近日，网络流传一张“首届中国反食品添加剂联盟大会”召开的照片，一时掀起热议。

中国食品科学技术学会名誉副理事长、浙江工商大学教授饶平凡直言，反食品添加剂是反科学的，有违于科学精神及世界食品工业的现实。

然而一直以来，食品添加剂都是不少民众心中有损身体健康的必选项之一，关于食品添加剂的误区和谣言数不胜数，食品广告和包装上“无添加”字样更是加重了民众的误解，引发了不必要的恐慌。

那么，食品添加剂到底是什么？它真的对人体有害吗？从食品安全角度，又该如何看待食品添加剂呢？

文

马岩瞭望智库副研究员齐浩楠（实习生）刘子宁（实习生）

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“苏丹红“、“三聚氰胺”并不是食品添加剂

在开始探讨食品添加剂对人体作用之前，让我们先来了解一下食品添加剂这个对民众来说并不陌生的概念究竟指什么？

食品添加剂首先属于添加剂范畴。根据《现代汉语词典》释义：添加剂为改善物质的某些性能而加入到物质中的药剂。添加剂范畴十分广泛，包含医药添加剂、饲料添加剂、橡胶添加剂、造纸添加剂、木材添加剂、混凝土添加剂、塑料添加剂、溶剂、油、蜡、汽油添加剂等等，而食品添加剂只是其中一种。

事实上，通常在新闻里遇到的“苏丹红“、“三聚氰胺”等并不是食品添加剂，苏丹红是一种工业染料、三聚氰胺是一种化工原料，二者都是典型的违法添加物。换句话说，那些骇人听闻的食品安全案件中，很多添加剂是由黑心商家非法添加的非食物添加剂，国家坚决禁止的是这些，而不是正常的食品添加剂。那食品添加剂又是什么呢？

食品添加剂是一个人为制定的范畴概念，根据《中华人民共和国食品安全法》：食品添加剂为“改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。”

从这一概念界定中，可以看到，食品添加剂的目的是改善食品，并且是正常需要才会在食品中加入的物质，可能是化学合成的，也有可能是天然的。

根据世界卫生组织（WHO）的定义，食品添加剂就是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或储存性质的非营养物质。

目前在我国，只有列入《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB-)的才是食品添加剂。《食品安全法》对企业添加食品添加剂的基本要求包括：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应以掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不应降低食品的营养价值……

北京工商大学食品学院王蓓副教授表示，目前我国食品添加剂大约有23个类别，多个品种。根据功能划分，大致可分为调整食品风味类、保持食品品质类、食品加工助剂类和营养强化类。其中，营养强化剂要符合GB食品营养强化剂使用标准，调整食品风味类包括调色类的着色剂、护色剂和漂白剂，调香类的各种食品香料，调味类的酸度调节剂、增味剂、甜味剂和调质类的乳化剂、增稠剂、膨松剂、抗结剂等等。

酸奶就是利用增稠剂来提升口感，饼干一类零食用膨松剂来保持酥脆，食盐等会利用抗结剂来防止结块。

我们日常吃的巧克力则是使用保持食品品质类添加剂中的被膜剂，使巧克力只溶于液体，这就是巧克力入口即化而不粘手的秘密。

有些常见的误解需要解释清楚。

食品添加剂不等于有毒。任何一种食品添加剂在研发时，都会经过严格的毒理学测试，只要不超量使用，对人体就是安全无害的。

所谓“离开剂量谈毒性都是耍流氓”，在检验食品添加剂的安全性风险评估中，一般要先通过动物实验得到不产生任何不良影响的剂量，再除以保护系数（一般是倍），作为对人体安全的剂量，并以此为依据制定限量标准。这种实验和计算方法已经预设了正常人终生、每天、大量摄入的情况，所以除非一直把食品添加剂当饭吃，那对身体的确有害。

此外，不应以天然与合成来简单判断一个事物对人体的影响，毒蘑菇纯天然不加任何添加剂，但对人有害，我们穿的衣鞋里的化纤成分检验过关就对身体无害。判断添加剂安全性的科学标准为ADI值，ADI值是出现不良反应的临界值，ADI值越大，添加剂越安全，很多合成添加剂的ADI还高于天然添加剂。

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食品添加剂，躲不开也不用躲

日常生活中常见的食品添加剂有哪些呢？

果胶、番茄红、甘草、醋酸、海藻酸钠、红曲、罗汉果苷、柠檬酸、可溶性大豆多糖、姜黄、磷酸、明胶、焦糖色、茶多酚、辣椒红、抗坏血酸等均为食品添加剂。

如果大家对其中一些看起来带有“化学感”的名词感到陌生，那通过之前所述至少可以知道，发面用的碱面、小苏打，还有八角、肉桂等香料，以及维生素E其实都属于食品添加剂。而这些食品添加剂都为饮食所不可缺少的，躲不开，也不用躲。

在某种程度上，食品添加剂是食品到了食用环节所必需的。农作物的收获有季节，但我们的四季饮食大部分比较稳定，于是就需要对这些新鲜作物进行保藏。

传统的保藏方法包括：糖渍，我们吃到的果脯就是这种方式；干制，包括各种“干”，地瓜干、葡萄干、萝卜干等；罐藏，即做成罐头；盐腌，南北方的各类咸菜很多都是盐腌的。但这些传统方法很容易使食物原本的形状、风味发生变化，无法消除残余微生物，便开始有了防腐剂。因此，食品添加剂是完全出自需要，自然进入食品领域的。并且很多作物都无法直接食用，需要加工制造，加工制造就不可避免使用食品添加剂。我们不应惧怕这种添加剂，反而应该赞叹人类的智慧才是。

以一些常见的食品添加剂为例，我们日常饮食中有许多食物都以小麦为原材料，但很多人都不知道从天然小麦到食用面粉中间大多需要添加面粉处理剂来增加其筋力，使其质量更均一；婴幼儿奶粉除原料中的鲜牛奶或羊奶，还需要在干燥后添加适量的维生素、矿物质作为营养补充，来满足儿童成长所需。类似例子还有很多。我们吃的几乎所有超市里能买到的食物都不可避免需要食品添加剂。

实际上，食品添加剂从古代就有，最容易想到的就是豆腐。明代大药理学家李时珍《本草纲目》二五卷《谷部》中记载:“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。豆腐距今已有2年历史，卤水点豆腐中，点卤一般用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。这本质上就是加入了凝固剂，也是一种食品添加剂。

食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添加剂就没有现代食品工业，没有食品添加剂就没有食品安全。食品添加剂可以保障食品质量与安全，革新传统工艺，推动新产品开发。所以所谓的反食品添加剂联盟反对的恰恰是食品的安全与健康，是没有任何科学依据的。没有食品添加剂，我们的日常饮食怕是会倒退几个世纪。食品添加剂对现代生活来讲，是不得不用的。

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怎么就谈“添”色变了？

年的中国奶制品污染事件是一起食品安全事故，事故起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。这起案件将人们的视线聚焦到食品安全，却也使很多人产生对食品添加剂的误解。

基本上也是从这起案件开始，全国人民突然发现吃的食物中有许多没有听说的化学物质，而且有害。据调查，年北京市有59.2%的人认为苏丹红属于食品添加剂、74.5%的人认为三聚氰胺属于食品添加剂，也难怪大家都惧怕食品添加剂。根据年的全国普查，55.7%的调查对象对合法使用的食品添加剂的安全性表示担心，对食品添加剂呈负面观点的比例大致为77%以上。而根据年科学素质调查数据估算，对食品添加剂呈负面观点的比例大致为88%以上。

外界之所以谈“添”色变，一方面是对食品工业不了解，甚至有很多误解。就像很多人习惯性地以为三聚氰胺、苏丹红是添加剂；另一方面，部分无良企业和作坊没有遵照标准，违规超量、超范围使用添加剂，衍生各种乱象。过去历次食品问题风波中，滥用添加剂是相当常见的表现。这就会使不少人误以为食品添加剂本身有害，吃了对身体不好。

市面上越来越多打着无添加旗号的产品出现，正是基于此心态的营销方式。这种营销手段一刀切地反对所有添加剂，反而加剧外界的误解。一些正规的食品加工企业在推出新产品，提到食品添加剂的时候都不得不小心翼翼，就怕触动大众那根敏感的神经。

王蓓副教授认为，在企业使用食品添加剂主要动机中，首要的是为了口感，其次是营养与保质期。降低成本几乎是最不被考虑的因素。从经济学的角度讲，食品添加剂也并不是降低成本以提高收益的主要手段，不必看到食品的配料表上的各种非天然成分就过于紧张。

年4月24日，北京食品安全政策与战略研究基地在中国农业大学组织召开“科学认知食品安全和食品添加剂”研讨会。农业农村部食物与营养发展研究所副所长孙君茂研究员表示，食品添加剂“躲不开”，应该反对的不是食品添加剂使用，而是“食品添加剂滥用”。国务院食品安全委员会专家委员会委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院罗云波教授表示，目前我国的食品安全监管已经有了长足的进步，然而对食品安全的错误认知和常识缺乏，已经成为食品安全治理中的一个新痛点，严重影响了人民的幸福感和获得感，纠正上述偏差非常关键。

中国肉类食品综合研究中心陈淑敏高级工程师认为，食品抽检不合格的原因很多，包括标签标识的规范、包装材料的选择、有效成分是否达标等，食品不安全只是其中一部分。北京食品安全政策与战略研究基地首席专家白军飞教授指出，食品安全无小事，是关乎民生和社会经济发展的大事，需要科学、客观和理性地看待。食品安全问题作为发展问题，也是个世界性问题。当今世界上的所有发达国家几乎都在其经济社会快速发展时期经历过食品安全事件的集中爆发，这在客观上推动了食品安全监管体系的建立与完善。

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各国对食品添加剂处理方式存在差异

目前，互联网上经常会看到这样的报道：“某添加剂在欧盟禁止使用，而中国还在使用”，这样的话语容易误导读者，让人认为中国的食品标准较之国外更低。这其实是一种极大的误解。

每个国家基于管理上的取舍，对同一种添加剂的处理方式存在差异。外国禁用的食品添加剂在我国可以使用，同时也有大量在我国禁用的食品添加剂在国外却可以使用。有些食品添加剂是我国特有的，仅在我国范围内允许使用。也有些食品添加剂在我国的限量是严于国际组织或发达国家的，比如我国果冻中使用山梨酸钾（防腐剂）的限量是每千克0.5克，而欧盟的限量是每千克1克。再以过氧化苯甲酰为例，联合国食品法典委员会和美国均批准使用，中国就撤销了此前的批准。

在食品安全领域，国际上有一些权威机构：食品添加剂专家委员会(JECFA)，由世界权威专家组成，成员以个人身份参加、以纯科学的立场对世界各国使用的食品添加剂进行评议；食品添加剂法典委员会(CCFA)，制定统一的规格和标准，确定统一的试验和评价方法等；联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和食品法典委员会(CAC)协调各成员国食品法规、技术标准。

我国国涉及食品安全的管理部门，包括中华人民共和国国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局、国家食品安全风险评估中心、中国食品添加剂和配料协会等。

面对食品安全事件，世界各国的政府几乎都采取了零容忍的态度，但零容忍并不等于零发生。在食品安全问题上，消费者信心摧毁容易恢复难。治理食品安全问题，需要进一步加强法治建设，形成更加科学高效的监管体系，也需要科技的进步和消费者认知的不断提升。食品安全科普工作要从娃娃抓起，面向全社会，在这个过程中科学家要敢发声、善发声，用科学引领舆论。对于民众而言，与其对食品添加剂感到恐慌，还不如在平时饮食中更加注重膳食平衡，保持良好的饮食习惯。食品安全意识的提高是一件好事，但同时也需要增强理性，客观看待，不要被食品类谣言轻易带了节奏。

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