“未识高邮人，先知高邮蛋”。

处于江苏中部的高邮，是一个有着上千年历史、文化底蕴很深厚的县级市。茫茫人海许多人并没有去过高邮，却都知道有个叫高邮的地方。问及缘由，几乎众口一词，皆说由于高邮双黄蛋。正如汪曾祺先生所言，高邮人在外求学、就业，不少人都被戏称为”高邮双黄蛋”。我以为，这里既有插科打诨的因素，也有谐虐和绰号的意味。儿时又有几个男孩子没有绰号和诨名呢？但是，高邮双黄蛋的知名度却是不容置疑的，高邮的名声也因此不胫而走。

农耕社会的中国，幅员辽阔、河湖众多，养鸭子、产鸭蛋的地方很多。人们公认的唯有三大鸭系：一是北京鸭。以健硕肥大著称，多用于烤吃，为北京烤鸭的主要原料。二是绍兴鸭。体态娇小，生蛋的频率高，业内称之为蛋鸭。三是高邮鸭。因羽毛类似于麻雀，俗称小麻鸭，它兼有北京鸭和绍兴鸭的优点，潜水深、耐粗饲、觅食力强，更以常生双黄蛋而闻名于世。

高邮双黄蛋久负盛名。史料记载，北宋大词人秦少游作为高邮人，曾以家乡的咸鸭蛋馈赠其诗友——时任徐州太守的苏东坡。清代著名文学家、美食家袁枚品尝高邮鸭蛋后，赞不绝口，他的《随园食单·小菜单》有以下记载：腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多。高邮双黄蛋自古就是进贡朝廷的名特产品，成为皇宫里的御用膳食。在民间，高邮双黄蛋既是酒席上的珍品，也是当地人馈赠亲友的首选礼物。

现代大作家汪曾祺对家乡物产的喜爱之情溢于言表：“高邮咸蛋的特点是质细而油多”,“蛋白柔嫩”，“黄是通红的”，“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。“切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已”。他更直言，“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上”。汪先生的《端午的鸭蛋》被选入语文课本，更是让高邮双黄蛋声名远播、广为人知。

近百年来，高邮双黄蛋获得许多殊荣：年高邮双黄蛋参加南洋劝业会，获得国际名产声誉；二十世纪初，在巴拿马博览会上获得银奖；年被列为受国家原产地域保护的产品，这在全国农水产品中属于首例。年被认定为国家地理标志产品；年高邮双黄蛋以排列第二入选全世界最值得品尝的种味道。

在高邮，几乎家家户户都会腌制咸鸭蛋。备好料酒、花椒、八角，将鸭蛋洗净后，用盐开水冷却后泡、用草木灰泥裹、用盐黄泥裹等都是常用办法，一般三十天左右就可以食用了。如同明前的茶叶珍贵一样，这里的人们腌制咸鸭蛋习惯选清明前的鸭蛋，此时鸭子吃的蚯蚓少，咸鸭蛋腥味少。现在几家大型鸭蛋加工单位早已经实行了工厂化生产，从腌制、清洗、光检、分级、真空包装、控温蒸煮，都已经实现自动化、流水线作业。开袋即食，大大方便了食客，适应了当今快节奏的生活方式。

一蛋双黄的高邮蛋，是美食的精品、宴席的珍品。它不仅美味可口，营养丰富，富含多种维生素和微量元素，还具滋阴补肾、清热的功效，鸭蛋清也具有药用价值。食品讲究时令，在特定的时令品尝食用，才能享用最佳最美的感觉和味道。春夏时节的咸鸭蛋略带咸味时最是爽口，蛋白似碧玉，具有鲜、细、嫩的特点；蛋黄如玛瑙，具有红、沙、油的特质。秋冬季节的松花蛋，色如蜜蜡，纹似松针，形似琥珀，呈现晶莹剔透、鲜滑爽口的另一番风味。

经常有人发问，是不是高邮鸭产的全都是双黄蛋呢？专业人士说，高邮麻鸭孵出后四个月左右开始产蛋，到两年后作为老鸭卖出，年产蛋约三百只，产双黄蛋的概率也就是3-5%左右。出现双黄蛋的原因，首先是强大的遗传基因，使得高邮麻鸭鸭种族产双黄蛋的概率偏高。其次是高邮地区这一方水土的生态环境，江苏省第三大淡水湖高邮湖周边众多的河沟港汊、湖泊荡滩，芦苇丛生、植被繁茂，水域宽阔、水体纯净、水质优良。水边的蚯蚓、水草，水下的螺蛳、蚬子、小鱼虾，都是鸭子的天然饵料。用当地人的话来说，我们的鸭子都是吃的活食。有趣的是，即使是正宗的高邮鸭，在离开了高邮这样的生存环境时，生双黄蛋的几率就会大大降低。这不由得使我想起，茅台酒的生产离开了茅台镇的小环境便会变味许多。这其中是否有某种相似之处呢，我不得而知。

并非所有的鸭蛋都是双黄蛋。鸭蛋大固然是前提，人们以往是靠经验，凭感觉。在高邮鸭业园区，那里的工人区别鸭蛋是否双黄很有办法。除了观外形、掂重量外，他们将那些稍大的鸭蛋放在特制的、内有灯光的洞口一过，就能够清晰地看出蛋黄的单双。至于双黄蛋能否孵出两只鸭?专家说，鸭蛋出现双黄，其实是生理、病理、遗传因素综合作用，加上食涌量大，胚胎出现变异。此时，连一只小鸭也孵不出来了。

高邮鸭和双黄蛋是祖先和大自然的恩惠，高邮人有担当、懂感恩。他们深知，高邮鸭属于家禽稀缺优良品种资源。为保证优良品质不退化，这些年，高邮的人们做了大量工作，种鸭场、研究所、鸭集团，不懈地提纯、复壮、保种，使得高邮鸭种始终保持着健、纯、优的态势。那一年的禽流感施虐，鸡鸭鹅等家禽普遍遭殃。一旦出现疫情，就得立即全部扑杀，老祖宗留下的高邮鸭面临灭种的危险。集中饲养的风险实在太大，高邮人便采取化整为零的办法，他们将种鸭群分成若干组，分散到几十户人家中精心照料，小心伺候，终于度过了危机，保证了高邮鸭这一优良品种的可持续发展。

大凡优秀的工业、轻工业制品，总免不了被人觊觎，甚至模仿。那时，刚进入高邮的地界，你就会感觉仿佛来到了双黄蛋的世界，道路两旁高邮双黄蛋的招牌、广告铺天盖地，接踵而至，堪称盛景。双黄蛋的市价比单黄蛋要高出几倍甚至十几倍。双黄蛋数量就那么多，就有人动歪心思了。早些年就曾发生过几起假冒事件，不良商贩用鹅蛋大小的土豆沾上黄泥和皮糠，冒充双黄蛋卖出欺骗顾客。一系列严厉的打假整治组合拳出台后，情况才发生明显好转。

高邮双黄蛋自然是高邮的形象和名片。可是这些年它也经历了许许多多的风波：除了禽流感流行的有惊无险、假冒伪劣蛋品的闹腾之外，还有外地发生的苏丹红事件，高邮鸭蛋躺着中枪；双黄蛋是人工合成的网传沸沸扬扬，令高邮蛋蒙受冤屈。但是，高邮双黄蛋毕竟以过硬的品质，在消费者心中建立起了良好的信誉和口碑。正像一位业内权威人士所说，正宗的高邮双黄蛋经得起时间和历史检验，作为原生态食品，它在老百姓心中的地位是难以撼动的。

“一只鸭子一张嘴”，“呱””呱”,”伊啧啧来......”著名民歌“数鸭蛋”在高邮家喻户晓、妇孺皆知，最能代表高邮人的鸭蛋情。年3月，高邮民歌手王兰英等三人就曾以一曲《数鸭蛋》到北京人民大会堂参加全国青年文艺汇演，那欢快的旋律、诙谐的歌词、朴素无华的演唱、浓郁的乡土气息，受到了党和国家领导人的赞扬。年，这首民歌作为汉民族歌曲代表作品，在“歌唱中国——五十六个民族庆祝新中国成立六十周年文艺晚会”上再次获得赞誉。央视也曾多次播出高邮孩子们表演的“数鸭蛋”歌舞。

高邮双黄蛋最经典的广告词，是那句人们耳熟能详的“天上月亮太阳，地上鸭蛋双黄”。寓意着好事成双、如意吉祥。确实，高邮的人们儿女婚嫁，都喜欢选用双黄蛋，取的正是双喜临门、吉祥圆满之意。据说，高邮北边一个乡镇的街上，年轻夫妇经常生出龙凤胎。一传十、十传百，好事者相传是喜爱吃双黄蛋的缘故。此事当然缺乏科学依据，但人们宁愿信其有。于是，双黄蛋更加大受欢迎，更为抢手，以至于“常吃双黄蛋，早生龙凤胎”，成为高邮人新婚祝福的最常见的用语了。

我有幸在高邮工作了八年。如今每尝到口感鲜美的高邮双黄蛋，我总是情不自禁地想起那座美丽的古城，想起那烟波浩淼的高邮湖，想起那里勤劳善良的人们。

作者简介

王正宇，江苏省国企发展改革研究会副会长。主要著作有《文艺批评鉴赏漫步》（江苏人民出版社）、《反腐倡廉建设论稿》（人民出版社）、《壮大县域经济论稿》《国企改革发展纵横谈》（江苏人民出版社）等；近期在《钟山》及本报等发表有多篇散文。

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